食品前瞻

用低糖的泗水蛋糕为传统烘焙健康升级

印尼具有多种多样的美食,其中泗水蛋糕(Lapis Surabaya)是永恒的经典。这种层次复杂的蛋糕融合了各种风味和文化,长期以来一直是印尼庆祝和享受的象征。

然而,随着健康意识在消费者中的普及,人们对低糖替代品的需求激增,重塑了泗水蛋糕市场的格局。在本文中,我们将探讨当前的市场趋势,对低糖应用进行概述,并展示如何对这一类型的烘焙产品进行升级。

泗水蛋糕的诞生

在泗水,Kue Lapis Surabaya “spiku “这个名字而闻名,“spiku “是印尼语蛋糕1 的组合。 不过,泗水以外的人通常称其为泗水蛋糕。 在巴达维亚的荷兰殖民时代,诞生了这种蛋糕,一般在晚间茶聚时享用2。 传统的泗水蛋糕由三层海绵蛋糕组成,两层香草或纯黄色海绵蛋糕中间夹着巧克力海绵蛋糕,反之也是如此,两层巧克力海绵蛋糕中间夹着香草海绵蛋糕。 这些蛋糕层由香味浓郁的香料果酱粘合在一起,这种果酱通常由鸡蛋、面粉、糖和黄油制成。

迎接低糖的甜蜜转变

消费者喜好的改变促使甜品业发生了范式上的转变,人们越来越重视健康和营养。 因此,传统配方正在发生转变,以满足更加注重健康的消费者的需求。

全球正面临着肥胖症、心血管疾病和糖尿病等非传染性疾病带来的巨大挑战3。 根据世界肥胖联合会(WOF)最近的一项预测,预计到 2030 年,全球将有约 10 亿人受到肥胖的困扰,其中每五名女性和每七名男性中就有一人受到影响。 2010 年至 2030 年,南亚和东南亚的肥胖症发病率预计将翻一番4

全球糖尿病发病率正在迅速上升,预计到 2045 年,全球将有约 7 亿人患有糖尿病。 在东南亚地区,估计将有 1.53 亿人受到影响5

过度摄入糖分被认为是诱发这些疾病的主要因素。全球许多国家的政府和卫生组织已经实施或加强了与糖含量标签、糖相关广告和税收有关的法规。 然而,鉴于糖与所有配料的重要相互作用,减少糖的含量对烘焙业构成了显著的挑战。特别是在蛋糕制作过程中,糖有助于使面糊通气,从而使蛋糕具有柔软的质地3

需求与挑战

为顺应减糖趋势,全球制造商正在对产品进行创新以降低糖含量,2020 年推出的所有食品和饮料中,约有 9% 宣称无糖/低糖/减少糖和/或卡路里,其中亚太地区占 8%,仅次于中东和非洲地区(13%6

消费者越来越多地寻求在不影响甜味或风味的前提下减少糖的摄入量,选择更健康的食品和饮料,同时又能满足他们对甜味的渴望。

因此,这给生产商,尤其是烘焙食品行业带来了一些挑战:

1.通过减少糖分和热量,在甜味和健康之间取得平衡,同时还能满足消费者对甜味的渴望。

2.在替代糖的同时,精心保留口感、质地、褐变和其他重要的感官元素。

3.确保价格合理,促进健康。

4.精选熟悉的配料,保持口感和感官愉悦,同时不牺牲丰富度或风味。

解决方案类别

解决方案功能

特色原料

甜味剂/甜味膨松剂

•       高强度甜味剂

•       不常见的糖

•       膨化甜味剂

•       增强风味

异麦芽酮糖醇GS(贝利优)

膳食纤维

•       增强糖的口感和质地

•       恢复营养型甜味剂带来的体积和粘            度问题

•       有助于脂肪替代

菊粉和低聚果糖(贝利优)

迎合现代消费者和当前市场趋势

为顺应现代饮食趋势,我们在经典的印尼泗水蛋糕中添加了异麦芽酮糖醇、菊粉和低聚果糖等功能性配料,使其焕发出新的活力。这些调整不仅降低了糖分含量,还提高了蛋糕的营养成分,使其成为注重健康的人士的理想选择。

同时,添加精选的优质香料使泗水蛋糕的口味更加丰富,吸引了全球追求美味的消费者。这将传统蛋糕转变为现代美食,满足了人们对营养丰富、风味独特的饮食选择日益增长的需求。

DPO International是全方位的食品市场赋能者,我们与领先的专业食品配料生产商如贝利优合作,根据新兴趋势促进新产品的创造。我们致力于从构思到制造阶段的整个过程中提供端到端解决方案和坚定不移的支持。

参考:

1.Tan, E. R. (2023). Discovering Lapis Legit: A Guide to the Traditional Indonesian Layer Cake.
2.Spekkoek (n.d.). Wikipedia.
3.Sahin, A. W., Zannini, E., Coffey, A., & Arendt, E. K. (2019). Sugar reduction in bakery products: Current strategies and Sourdough Technology as a potential novel approach. Food Research International, 126, 108583. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108583.
4.Tham, K. W., Abdul Ghani, R., Cua, S. C., Deerochanawong, C., Fojas, M., Hocking, S., Lee, J., Nam, T. Q., Pathan, F., Saboo, B., Soegondo, S., Somasundaram, N., Yong, A. M., Ashkenas, J., Webster, N., & Oldfield, B. (2022). Obesity in south and Southeast Asia—a new consensus on care and management. Obesity Reviews, 24(2). https://doi.org/10.1111/obr.13520.
5.Gupta, R., Upadhyay, A., Kohli, S., & Khadgwat, R. (2023). Evolving landscape of diabetes epidemic in Southeast Asia: Insights from National Family Health Survey. Indian Journal of Endocrinology and Metabolism, 27(6), 492–500. https://doi.org/10.4103/ijem.ijem_215_23.